Tous mes remerciements à Philippe Bidaine, auteur du remarquable livre "Grèce gourmande" qui m'a inspiré l'idée de cette chronique et lui sert de fil conducteur (voir présentation de l'ouvrage ci-après).
Que l'on parle de philosophie, de démocratie, de sciences, de médecine, de théâtre, d'opéra, de littérature, de cinéma ou...de sports, il est bien difficile de ne pas retomber sur l'une ou l'autre référence historique ou culturelle à la Grèce.
C'est aussi vrai en matière de tradition culinaire, du bon usage des plantes aromatiques et des épices, d'huiles d'olive, de fromages et de vins...sans oublier le fameux "régime crétois" dont la réputation internationale n'est plus à faire depuis que ses atouts, pour la protection de la santé, ont été mis à jour dans les années 1950.
Peuplée de marins et de grands voyageurs qui n'ont jamais hésité à s'expatrier, pour "faire fortune ailleurs", la Grèce a essaimé des enfants...et des restaurants un peu partout dans le monde. Notre capitale est loin d'être la moins gâtée dans le genre. Avec plus ou moins de bonheur, au travers de mezze et grillades, ils perpétuent une cuisine simple dans des décors un peu kitsch faits de colonnes, bas-reliefs et autres bustes en plâtre, censés évoqués la Grèce antique. Pratiquement chaque quartier de Bruxelles a "son petit resto grec du coin", pour le plaisir des convives qui y retrouvent, à des prix abordables, une ambiance conviviale et des parfums de vacances au son de l'inévitable danse du "sirtaki" immortalisée par l'acteur Anthony Quinn dans le film "Zorba le Grec".
(Pour la petite histoire, cette musique célèbre n'appartient pas au folklore grec ancien, le talentueux Mikis Theodorakis l'a spécialement composée pour le film, sorti en 1964).
La gastronomie de ce magnifique pays se réduit-elle pour autant, aux habituels grands plateaux de mezze où l'on retrouve toujours les mêmes ingrédients, présentés généralement de la même manière (d'ailleurs inconnus en Grèce sous cette forme), aux brochettes et côtes d'agneau grillées et aux "petits os" (pas plus "grecs" que vous et moi) en passant par les classiques Giouvetsi et Moussaka ? Sûrement pas !
Depuis deux décennies, quelques Grec passionnés, établis à Bruxelles, se sont investis d'une mission : restaurer la réputation d'une tradition culinaire quelque peu malmenée et revaloriser la richesse méconnue du terroir de leur pays.
En traçant patiemment des chemins débanalisés qui conduisent aux saveurs plus subtiles d'une cuisine renouant avec ses origines, ils ont ouvert de nouveaux horizons aux voyageurs gourmands.
Jipé
Itinéraire gourmand
Un livre, deux restaurants et une bonne adresse...incontournables pour voyager en Grèce sans quitter Bruxelles.
A deux pas du Marché aux Poisson, c'est l'une des deux adresses bruxelloises vivement conseillée pour approcher la cuisine grecque dans toute son authenticité et son raffinement.
Je l'ai découverte assez récemment (grâce au livre "Grèce gourmande) et le moins qu'on puisse dire, est que je n'ai pas été déçu par cette première expérience, ce fut un vrai moment de plaisir épicurien.
Incité à poursuivre mon voyage à travers la carte lors d'une seconde visite, je l'ai partagée avec des amis qui ont eu exactement la même réaction : l'enthousiasme du premier jour n'était donc en rien subjectif ou lié à une émotion occasionnelle.
Ici, comme en Grèce, les mezze se dégustent, petits plats par petits plats et se composent au gré de ses goûts personnels. L'avantage est qu'on peut "manger léger" ou s'offrir un repas plus copieux selon ses envies du moment : compter 3 à 4 préparations par personne pour un appétit normal et un budget qui reste abordable.
Côté assiettes :
Qui n'a pas testé ce qui suit ne sait pas ce que "mezze grec" veut dire.
Entre calamars sautés sur lit d'épinards chauds à la sauce mandarine-ouzo, poulpe mijoté doux-piquant et fava parfumé à la Mastiha (ou son petit frère grillé au citron et à l'huile d'olive), pâte feuilletée farcie de pastourna, tomate et fromage (Pita Kessarias), petits maquereaux fumés et flambés à la Tsikoudia (Tsirossalata), Haloumi grillé à la menthe ou les ravioles de betteraves farcies au fromage de brebis à l'huile d'olive et de noix...on n'a que l'embarras du choix (et encore, la liste est limitée à ce que nous avons goûté).
Même les sempiternels Tzatziki et Tarama se révèlent bien différents de ce qu'on nous sert habituellement. (Ne soyez pas surpris si le Tarama n'est pas "rose"...réalisé à partir d'oeufs de cabillaud, il n'arbore cette couleur "bonbon" que s'il est artificiellement coloré), idem pour les calamars frits qu'on peut déguste sans crainte: elles n'ont rien à voir avec les "rondelles caoutchouteuses généreusement enrobées de pâte" dont on est saturé.
Notre coup de coeur est dédié au filet de Bar frais en chemise de feuilles de vigne et salade de fenouil croquant (divinement bon et cuisson parfaite).
Notre palme "bonne surprise" va à l'Avgotaraho, une sorte de caviar grec à base d'oeufs de mulet gris : parfumé au cerfeuil et sauce citron, il est servi sur toast grillé (surprenant et délicat à souhait mais le produit est rare, il n'est donc pas toujours disponible)...
Côté verres :
La carte des vins, classés par régions et îles de production, surprend par une variétés de cépages que l'on n'est guère habitué à fréquenter (comme on les connaît mal et que certains d'entre eux peuvent dérouter les palais formatés, il est utile de se faire conseiller). Quant au "Retsina", ce vin blanc aux arômes de résine de pin d'Alep qui nous a habitué au pire et au meilleur; celui qui figure à la carte du Strofilia réussira (peut-être) à convertir les plus sceptiques, voire à réconcilier ceux qui adorent et ceux qui détestent.
Côté cadre :
Installé dans un ancien entrepôt de vins du XVIIème siècle, le Strofilia (qui se traduit par "pressoir à raisins") offre le choix entre deux décors , à l'opposé l'un de l'autre.
Dans la première salle, à l'allure d'ouzerie contemporaine, entre "totems" de couleurs vives, les tables longent un bar tout de blanc vêtu et s'alignent le long d'un mur-décor réalisé à partir de caisses de vins (clin d'oeil à la fonction d'origine des lieux).
La seconde salle à l'arrière, avec ses murs de vieilles briques apparentes, ses lustres, ses tables et chaises de bistrot à l'ancienne, plaira à ceux et celles qui préfèrent une ambiance à la fois plus intimiste et plus chaleureuse.
In fine, les magnifiques caves voûtées accueillent les dîners de groupe sur réservation. (Elles sont classées au patrimoine bruxellois, si vous passez par là , cela vaut sacrément la peine d'y jeter un coup d’œil...)
A recommander, sans la moindre réserve, pour la qualité des produits, les saveurs délicatement parfumées dans l'assiette et le plaisir partagé...
Précision utile: l'esprit des lieux est à la dégustation-découverte de petits plats successifs pour lesquels le chef privilégie la qualité à la quantité...il vaut mieux le savoir à l'avance pour ne pas décevoir les inconditionnels d'assiettes abondamment garnies. Dans ce cas, l'idéal est d'y partager le repas à 4 ou 6 convives, ce qui fait baisser le budget individuel tout en donnant satisfaction aux bonnes fourchettes.
Strofilia
Rue du Marché aux Porcs, 11 -13 / 1000 Bruxelles
(Près du lieu dit "Place du Marché aux Poissons", côté Fontaine Anspach)
Tel : 02/ 512.32.93
www.strofilia.be
Ouvert du lundi au samedi (fermé samedi midi & le dimanche)
De 12h – 14h30 - de 19h – 23h30
La seconde adresse conseillée est, dans un autre registre, tout aussi séduisante (et plus si affinités)
Installé à Ixelles, entre l'avenue Louise et la place du Chatelain, dans un ancien garage des années 40 baigné par la lumière d'une verrière, le cadre du Notos exprime parfaitement la philosophie de la cuisine: sans ostentation ni superflu, allant à l'essentiel, tout à la fois simple, épurée et raffinée.
On n'est plus dans l'esprit "mezze" et on retrouve la structure traditionnelle "entrée-plat principal-dessert": trois menus-découvertes à 38, 55 et 70 euros et un beau choix "à la carte" qui ne laissera personne indifférent.
En seulement deux visites, nous n'avons pas pu tout tester (malheureusement) mais nous avons été comblés par nos choix au delà de nos espérances.
Côté entrées :
Langoustines grillées aux herbes - Raviolis de viande poché au bouillon de poule fermière (Fleurs de Pontos) - Mayatico" de la mer Egée cuit au citron vert, cumin et coriandre - avec un sérieux "coup de coeur" pour le bar "en écailles", aux agrumes, saumon fumé et avgoratcho, crème de tarama et poulpe au vinaigre (Thalassina).
Côté plats :
Kakavia de poissons sauce crustacés, purée de pommes de terre, mayonnaise aux câpres - Veau mitonné aux asperges et artichauts - Seiches au au Kritharaki, pâtes en forme d'avoine à l'encre - avec un "coup de coeur" pour une superbe épaule d'agneau de lait farcie à la viande, raisins de Corinthe et aneth, arrosée de son jus, bourreki crétois.
Rien à redire si ce n'est qu'avec des cuissons impeccables, des sauces légères et subtiles, des parfums inattendus...c'est un rêve éveillé qui laisse en bouche un bien agréable goût de voyage.
Côté cave :
Le maître des lieux, Constantin Erinkoglou est un vrai passionné de vins et la cave de Notos est à la hauteur d'un renouveau des vignobles grecs qui les conduit à pouvoir aujourd'hui rivaliser avec les meilleurs : de belles bouteilles à découvrir au fil de ses découvertes personnelles au pays. Quelques soirées-rencontres "Terres d'Oenos" sont organisées au cours de l'année en présence de viticulteurs venus spécialement de Grèce : une occasion conviviale de découvrir tous les secrets et les particularités de ces vins issus de cépages moins connus et d'enrichir sa propre cave au passage (Autour d'un menu dégustation pour 70 convives maximum - sur réservation - Programme sur le site).
NOTOS
Rue de Livourne, 154 - 1000 Bruxelles
(Entre avenue Louise et place du Chatelain)
Tel. : 02/ 513.29.59
Du mardi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à 23h
Fermé dimanche et lundi
Pour poursuivre ce voyage gourmand "à la maison"
"Mangez et réjouissez-vous. Quand vous serez rassasiés de nourriture, nous vous demanderons qui vous êtes parmi les hommes"
Homère - Odyssée, chant IV.
Grèce gourmande
Ce n'est pas "par hasard" si cette citation est reprise au sommaire du livre "Grèce gourmande" de Philippe Bidaine. La cuisine d'un pays est révélatrice de son âme, de son histoire et du mode de vie de ses habitants: c'est encore plus vrai en Grèce qu'ailleurs. Avant de nous "mettre à table", l'auteur nous invite à partager sa passion pour ce pays, dont l'origine remonte à son adolescence et qui ne l'a jamais quitté. De petites histoires de voyage en références historiques, de l'art de vivre aux produits du terroir...le lecteur est convié à une sorte de "parcours initiatique" avant d'aborder les travaux pratiques.
Graviera - Kefalotyri - Manouri - Kasseri - Phyllo - Avgotaraho - Pastourna - Mastiha - Kritharaki...nous laissent bouche bée face à l'assiette ?
Malagousia - Agiorgitiko - Roditis - Xinomavro - Assyrtiko - Moschato - Mavrodaphne - Moschofilero...n'évoquent rien qui puisse remplir nos verres ?
Parce qu'il serait bien dommage que notre vocabulaire de la cuisine et des produits grecs se limite à 8 mots (Mezze - Tarama - Tzatziki - Souvlakia - Moussaka - Giouvetsi - Retsina - Ouzo), ce livre-guide est un compagnon de route incontournable. Au fil des pages, on devient vite incollable sur le sujet.
A la suite de ces préliminaires qui ont éveillé notre curiosité, on peut passer à l'action. Plus de 40 recettes authentiques sont proposées, chacune étant illustrée en vis-à-vis d'une superbe photo "pleine page" qui donne furieusement envie d'enfiler son tablier. Entre les 17 variétés de "mezze" et les 12 plats principaux sélectionnés en passant par les pains-pitas, soupes, salades et préparations de légumes...il y a de quoi offrir un plaisant voyage gourmand à sa famille ou à ses amis. Clairement expliquées, la majorité d'entre elles sont plutôt faciles à réaliser. Elles ne sont pas du genre à vous coincer dans la cuisine durant des heures ou à vous stresser juste avant de passer à table.
Cet excellent ouvrage ne se laisse pas oublier longtemps dans la bibliothèque. Il en ressort fréquemment pour nous donner de bonnes idées de repas savoureux nous transportant sous d'autres cieux (forcement tout bleus !).
LIVRE EN TÊTE
Grèce gourmande
Auteur : Philippe Bidaine
Photos des recettes : Alexandre Bibaut
Photos d'ambiance : Philippe Bidaine
Format : 18 x 25 cm
Couverture rigide - 192 pages
Prix : 24,95 euros
Éditions Racine
Tour & Taxis - Entrepôt Royal
Avenue du Port, 86C / bte 104A
B-1000 Bruxelles
T + 32 (0)2 646 44 44
info@racine.be
www.racine.be
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| Fromages grecs : Fêta - Graviera - Kessari - Manouri - Kefalotyri |
Trouver les bons produits et les meilleurs vins
Si fêta, yaourt grec, tarama (rose), tzatziki, kritharaki...ainsi qu'un choix limité de vins grecs, sont aujourd'hui disponibles dans les rayons de tous les supermarchés, il n'est pas toujours évident de dénicher des ingrédients plus particuliers mentionnés dans les recettes.
Il y a cependant UNE adresse à Bruxelles où l'on peut TOUT trouver, en ce compris la gentillesse de l'accueil et les conseils de passionnés.
En créant la société Canette en 1991, Thomas Tsanis s'était fixé l'objectif de faire découvrir la qualité et la diversité des vins grecs au public belge.
Installé aujourd'hui dans un entrepôt de 1.000 m2 près du canal, son activité s'est étendue à tous les produits issus de ce riche terroir. Si Canette est le fournisseur-conseiller privilégié des grandes surfaces et d'un grand nombre de restaurants grecs en Belgique, l'entreprise accueille aussi volontiers les particuliers dans une grande "boutique" attenante à l'entrepôt.
Outre le vaste choix de vins blancs et rouges sélectionnés, on y trouve un bel assortiment d'huiles d'olive artisanales exceptionnellement goûteuses (La Grèce occupe toujours la première place européenne pour la production d'huile d'olive vierge extra) et de vinaigres aromatisés "à tomber par terre" qui suffisent à sublimer une simple salade.
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| Spécialités grecques : Mastiha de l'île de Chios (Résine de l'arbre à mastic) & Avgotaraho (Poutargue) |
Mais encore...
Mastiha de l'île de Chios :
Une surprenante "gomme" produite par la résine de "l'arbre à mastic" qui parfume certains plats et desserts...et participe à la marinade des brochettes Souvlakia. Elle se transforme ausi en "bonbons" et liqueurs.
Légumineux secs :
Un large assortiment de toutes les couleurs...entre autres de gros haricots rouge et des pois chiche jaunes pour la préparation du Fava.
Fromages :
Dont le Kefalotyri indispensable au Krytharaki gratiné, le doux Manouri qui intervient dans plusieurs recettes et le Kassseri délicieux simplement frit dans une bonne huile d'olive...sans compter l'authentique Fêta au lait de brevis caillé (d'appellation d'origine contrôlée) qui ne se contente pas d'agrémenter la classique salade paysanne; il aime les farces et fait merveille émietté dans les sauces.
Oeufs de cabillaud :
Pour préparer soi-même un délicieux et authentique tarama (non coloré)...finalement, en suivant la recette du livre, plus facile à faire qu'on ne se l'imagine.
Pastourna :
Cette viande séchée est enduite d'un mélange qui déménage: un concentré d'ail de piment et de fenugrec (Les graines de cette plante donnent une épice très odorante qui est aussi utilisée dans la cuisine marocaine). Il n'est là que pour imprégner la viande de ses arômes tenaces mais ne se consomme pas...la personne que vous embrassez ne s'en remettrait pas.
Avgotaraho :
La véritable poutargue à base d'oeufs de "mulet gris" (pas le cousin de l'âne mais un poisson de la Méditerranée) conservée en croûte de pure cire d'abeilles...qui, finement coupée en tranche, faisait déjà les délices des palais égyptiens, phéniciens et byzantins (La plus fine poutargue de la marque Trikalinos est importée en Belgique par Canette).
.../...Si après ça, je ne vous ai pas mis l'eau à la bouche, je rends mon tablier !
Côté vins :
Vous n'aurez que l'embarras du choix...parmi les productions des excellents domaines Lafkiotis et Skouras (Péloponnèse), Claudia Papayianni (Macédoine), Lazaridi (Thrace), Argyros (Santorin) et bien d'autres à découvrir... Sur 131.957 km2, la Grèce compte pas moins de 9 régions viticoles, quelques 28 appellations et plus d'une quinzaine de cépages originaux: c'est dire s'il y a matière à exploration gustative d'un monde méconnu.
Le livre "Grèce gourmande" à la main, une visite chez Canette s'impose absolument avant de se lancer dans la préparation de repas grecs à domicile. Méfiez-vous...rapidement conquis par la passion communicative de la famille Tsanis et les conseils délivrés avec le sourire, vous en ressortirez très probablement avec un sac plus rempli que prévu.
CANETTE
Rue De Witte De Haelen, 28
B-1000 Bruxelles
(Près du canal à hauteur du Petit Château - entre la place de l'Yser et le Marché aux Poissons)
T. +32 (0)2 223 13 82
Ouvert du lundi au samedi de 9h30 à 17h30
Lien vers le site de la maison "CANETTE - CLIQUER ICI
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