Cressonnière royale de Laeken - Quand le cresson de fontaine renaît à Bruxelles grâce à la ferme Nos Pilifs

Pourquoi avoir choisi de parler du cresson sur Bruxelles-Bruxellons ?
D'abord parce que, malgré ses multiples qualités, ce "p'tit légume au goût frais et piquant qui pousse les pieds dans l'eau" se sent parfois un peu délaissé ; il se chagrine d'être trop souvent absent de nos assiettes citadines.
Ensuite parce que, laissée à l'abandon durant des années, la seule et unique cressonnière bruxelloise a enfin été réhabilitée en 2013.



La Reine est accompagnée par Evelyne Huytebroeck (ex-ministre de l'Environnement du Gouvernement bruxellois)
et par Benoît Ceysen, directeur de la Ferme Nos Pilifs

Les pieds dans l'eau des sources du Palais Royal de Laeken

    

On doit cette heureuse initiative à Bruxelles-Environnement (IBGE) et elle s'inscrit dans le cadre des aménagements de la "Promenade verte".
Situé entre l'avenue Van Praet et l'avenue des Croix de Feu, l'endroit est particulièrement propice : l'eau pure et claire provient en droite ligne des sources de son tout proche voisin royal et son débit, lent à souhait, est idéal

Lien vers la vidéo de l'inauguration (RTL - JT)

Un beau projet mené de main de maître

Si les abattages d'arbres et les travaux hydrauliques préparatoires ont été réalisés par des entreprises spécialisées, la réhabilitation des bassins a été confiée à la compétence des équipes de la ferme bruxelloise "Nos Pilifs". Dès que son directeur, Benoît Ceysens, a entendu parler de ce projet, il a compris qu'il s'intégrerait parfaitement dans leurs activités et la dynamique entreprise de travail adapté (ETA) n'a jamais eu peur de relever un défi.
La cressonnière comporte 3 bassins de front sur plus de 200 mètres qu'il a fallu entièrement démonter, recreuser pour les mettre à niveau et réaménager en matériaux recyclables.
Un an de travail "les pieds dans l'eau", y compris durant l'hiver: quelques dizaines de m3 de panneaux "Eternit" à casser et à évacuer, 3 kms de planches en bois  à poser, des centaines de pieux enfoncés dans la terre à la masse, des milliers de vis inox...
Ce ne fut pas une mince affaire, mais le pari a été tenu et l'inauguration de la cressonnière royale de Laeken a eu lieu en juin 2013.
Les deux tiers de la surface sont consacrés à la cressiculture et le tiers restant aux plantes aquatiques. La production de cresson de fontaine est mise en vente à la Ferme "Nos Pilifs" puisque ce sont leurs équipes qui en assurent l'exploitation au quotidien (3 emplois temps plein ont pu être créés grâce à ce projet). Il est aussi prévu que le public puisse y avoir périodiquement accès pour s'initier aux mystères de sa culture.

Pour en savoir plus sur la ferme "Nos Pilifs", ses nombreuses activités et ses paniers "BIO", lien vers notre article "coup de cœur"

En voie de disparition du royaume ?

Cette "renaissance" inespérée est loin d'être anecdotique : délicate, exigeante en main d'œuvre et requérant une eau de source de grande qualité, la cressiculture traditionnelle disparaît peu à peu de nos contrées.
En Wallonie, il ne reste plus que quelques cressonnières traditionnelles en activité dont celles de trois familles, toquées du cresson depuis plusieurs générations, qui se battent pour lui conserver ses lettres de noblesse :

• La famille Sauvenier est implantée dans le Brabant wallon depuis 1920. Elle exploite aujourd'hui 10 hectares de cressonnières répartis sur plusieurs communes (Bonlez, Chaumont-Gistoux, Biez, Piétrebais, Hélécine). En parallèle, elle se consacre aussi à la culture des plantes aromatiques et médicinales. Pour en savoir plus : "Le Cresson, une tradition cultivée par Albert Sauvenier" (Archives Le Soir) et "La cressiculture à Hannut" (Site d'Adrien Daxhelet).
• La famille Eustache est implantée dans la province de Namur depuis les années 1950. Elle gère aujourd'hui 74 bassins répartis sur trois cressonnières (Furnaux et Denée, dans la très belle vallée de la Molignée près de l'abbaye de Maredsous - Jemeppe-sur-Sambre) - Infos:  0497/ 998.986 - 071/ 78.88.82 (Visite de groupe sur demande). Pour en savoir plus : "Cressonnier de père en fils" (Archives DH), "Culture du cresson de fontaine" (RTBF).
• La famille Lievens est implantée dans la province du Hainaut depuis 1927, au cœur des sources qui donnent naissance à la Dendre  (Petit village d'Erbaut, non loin de Pairi Daiza et du château princier de Beloeil) - Infos: 0475/ 652.674 - 065/ 34.06.33 - Pour en savoir plus : "Cressiculture Lievens" (avec quelques petites recettes sympas à tester).

Feuille d'histoire...

Lorsque les jeunes Perses partaient à la chasse, pour stimuler leurs forces, ils se contentaient d'eau, de pain et de...cresson. Les Grecs affirmaient qu'il soignait les "esprits dérangés" et atténuait les effets de l'ivresse. Quant aux Romains, ils étaient convaincus qu'il stimulait l'activité de l'esprit, prévenait la calvitie (?!) tout en lui attribuant au passage des vertus aphrodisiaques. On le retrouve également dans les traités de médecine du Moyen Âge où il figurait en bonne place, comme antidote à diverses infections. 
Longtemps cueilli "à l'état sauvage", sa culture en bassins n'est apparue qu'au XIXe siècle et sa récolte se fait toujours entièrement à la main.

Le noble titre de "Cresson royal" n'est pas usurpé, outre ses qualités gustatives il s'occupe aussi activement de prévention en matière de santé.
Avec seulement 17Kcal/100g. à son actif, il est parfait sur le plan diététique et accompagne volontiers viandes, volailles et poissons. Mais ses qualités sont loin de s'arrêter là. Non content d'être le médaillé d'or des légumes frais pour l'apport en calcium (160 mg/100g.), son feuillage est également un généreux pourvoyeur de magnésium.  Renforcer notre métabolisme osseux et prévenir l'hypertension ne suffit pas à son bonheur. Usant de ses autres bottes secrètes, le cresson est aussi un champion du combat d'escrime contre les "radicaux libres", responsables du vieillissement prématuré de nos cellules.
Une portion de 75 g. suffit à couvrir la moitié de nos besoins quotidiens en vitamine C et la totalité de la dose journalière recommandée en provitamine A, un précieux antioxydant. 

Ses feuilles contiennent des acides gras polyinsaturés et des bêta-carotènes dont l'action protectrice contre les maladies cardiovasculaires est aujourd'hui indubitable.

Pensiez-vous qu'il s'arrêterait en si bon parcours de santé ? Que nenni !
De très sérieuses études lui attribuent des effets bénéfiques pour prévenir l'apparition de certains cancers (poumon et colorectal). Les isothiocyanates, abondant dans le cresson cru, sont considérés comme le contrepoison idéal de la nicotine et protègent également les cellules des intestins.
Son dernier enjeu ? Se préoccuper de la santé de nos yeux : son apport en lutéine et zéaxanthine est associé à une diminution du risque de dégénérescence maculaire, de cataracte et de rétinite pigmentaire.

Quand le cresson se met à table...

Nous avons tous, un jour ou l'autre, apprécié un classique et délicieux potage velouté au cresson mais il y a bien d'autres manières de le mettre dans nos assiettes.
Que diriez-vous d'une préparation en "stoemp" ?  Ses feuilles d'un vert profond peuvent aussi être servies simplement cuites au beurre ou à l'huile d'olive avec des échalotes ou de l'ail (comme pour les épinards) : rapide à préparer et savoureux à souhait ! Finement hachées ou ciselées, elles prennent la place du persil et jouent le rôle du condiment en relevant de leur goût piquant (proche du radis blanc) les préparations de pommes de terre, œufs et autres légumes. Mélangées à des œufs durs, de l'huile et du vinaigre, elles nous offrent les saveurs subtiles d'une sauce cressonnière qui accompagne divinement bien les préparations de poisson. Le cresson de fontaine se décline aussi en multiples salades fraîches où fromages, magret de canard fumé, pommes, agrumes et huile de noix se font une place de choix. 

Bon appétit !

Jipé

RECETTES & CRESSON
Une sélection d'idées de recettes à base de cresson de fontaine à découvrir notamment sur les pages "Délices" du site du magazine "Femmes d'aujourd'hui" (CLIQUER ICI)